酱油是百姓餐桌上广泛应用的一种调味品，为满足消费者多样化、健康化的购物需求，近年来，各类“减盐”“淡盐”“薄盐”酱油产品纷纷登场。作为调味品，当产品的含盐量降低之后，其品质和风味是否会发生变化呢？为此记者进行了多方了解。

酱油行业掀起“减盐”风潮

开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，酱油是菜肴里咸味和鲜味的主要来源之一，也是“隐性盐”的集聚地。国务院办公厅印发的《国民营养计划（2017-2030）》中提出，到2030年，实现居民营养知识素养明显提高，人均每日食盐摄入量降低20%。在《中国居民膳食指南》中，建议成人每天食盐不宜超过6克，世界卫生组织的标准更高，每天食盐不超过5克。

在政策和市场需求的引导下，酱油行业掀起了“减盐”风潮，厨邦、李锦记、味事达、加加、雀巢、欣和等越来越多的品牌细分出了控盐类、减盐类的酱油产品。日前，记者在市区沃尔玛超市看到，调味料区内，酱油产品的品牌、品类多种多样，其中，外包装上标识着“减盐”“淡盐”“薄盐”的酱油和生抽产品占据了近三分之一的货架。

这些产品在外包装上均特别强调了减盐量，基本上减盐量在20%以上，最高达到了30%，部分产品还特别在显著位置标明“减盐不减鲜”“全家老少都能用”等标语。

减盐类酱油比普通酱油略贵

在价格上，减盐类的酱油比普通酱油略贵一些。例如，味事达760毫升装的普通酱油是16.5元/瓶，减盐酱油售18.5元/瓶；李锦记500毫升装的特级酱油8.5元/瓶，薄盐特级酱油售13.9元/瓶。

这些标有“减盐”字样的产品，是否对消费者更有吸引力呢？采访中记者发现，大部分消费者选购酱油更看重的是品牌知名度、是否为非转基因大豆酿制这两点。一些年轻父母以及老年人会对减盐类酱油更加关注一些。

市民杨女士家有一个3岁孩童，她表示：“看网络上说小孩子吃太咸对肾、心脏和呼吸道都不好，所以我会特地挑这种减盐的酱油。”

也有市民提出异议，市民陈大爷说：“减盐是更健康，但是降低盐分后会不会味道太淡，像我本身就重口，用减盐酱油炒菜可能会放更多的酱油，这不是适得其反吗？”

鲜不鲜要看氨基酸态氮值

通过阅读成分表记者了解到，酿造酱油里都含有食盐这一成分，减盐酱油顾名思义减少了食盐的投放量，例如，味事达成分表上标注食盐含量≤13克/100毫升；厨邦标注食盐含量≤12克/100毫升。

记者购买并分别品尝对比了厨邦、李锦记等多个品牌的普通酱油和减盐酱油，后者的咸味均明显低于前者。

在控盐的基础上，酱油的咸味下降了，那鲜味呢？据了解，酿造酱油中的鲜味物质主要来源于原料中的氨基酸，氨基酸态氮值指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，这个数值越高代表酱油中氨基酸含量越高，鲜味越好。记者对比普通酱油和减盐类酱油发现，后者在氨基酸态氮值上稍逊色于前者。例如，厨邦一款宣称“减盐不减鲜”的淡盐酱油氨基酸态氮值≥0.55克/100毫升，其同样包装的普通酱油氨基酸态氮值≥1.3克/100毫升；李锦记一款薄盐酱油氨基酸态氮值≥1克/100毫升，其同包装同为特级的普通酱油氨基酸态氮值≥1.2克/100毫升。由此可见，多数减盐类酱油在鲜味上也有所削弱，对鲜味有一定要求的消费者在购买酱油类产品时不妨多对比下成分表中的氨基酸态氮值。

盐分与酱油的防腐能力密切相关

此外，还有一个问题值得关注，盐分与酱油的防腐能力也密切相关，酱油减盐后，如何维持住防腐能力呢？部分品牌采用的做法是加入“山梨酸钾”“苯甲酸钠”等食品防腐剂。国家《食品添加剂使用标准》中规定，酱油允许添加山梨酸钾、苯甲酸钠，两者最大使用量均要求不超过1.0g/kg。例如，李锦记一款特级普通酱油成分表中没有“山梨酸钾”等食品防腐剂，而其同包装同为特级的薄盐酱油则添加了“山梨酸钾”这一成分。

还有一些品牌则是通过改进工艺来提升酱油自身的防腐能力，据欣和品牌介绍，其通过万级洁净生产技术以及栅栏技术，实现减盐酱油产品在不添加防腐剂的条件下，在保质期内不出现变质问题。欣和、味事达的减盐酱油成分表上均没有出现“山梨酸钾”等食品防腐剂。同时，“无添加防腐剂”“0添加防腐剂”这也成了这些品牌产品的一大卖点，在产品包装的显著位置加以强调。

■本报记者 陈铃清 文/图