卤，是漳州人非常喜爱的一种烹饪方式，不少食材一经卤制便可提味增鲜。卤菜，不仅是餐桌上的常见菜肴，更是市民小酌的绝佳配菜。街头巷尾的老字号卤味馆，更是许多人记忆中的漳州老味道。去年，漳州卤味传统制作技艺被列入第八批市级非物质文化遗产名录。

一口卤味传承近百年

卤味制作技艺在中国已有几千年的历史，据相关史料记载，西汉时由于井盐的大量开采和使用，“尚滋味，好辛香”的卤味饮食初步形成。唐朝时文人墨客喜好把酒吟诗，饮酒自然少不了下酒佐料，因而进一步促进了卤味的发展和传播。到了明代，人们开始注重食疗养身，很多香料和药材被作为卤菜的调料，卤味制作日益普及。上世纪80年代以后，从事卤烹技术的专业人士不断涌现，卤味品种更加丰富，并逐渐形成了不同的地域风味。

“漳州卤味不同于川式卤味的五香麻辣，更接近潮汕卤味的咸香醇厚，而又比潮汕卤味更加浓郁。”郑沈钟一家在老城区经营卤味生意已有几十年，漳州人对卤菜的口味喜好他了如指掌。

上世纪30年代，卤味在漳州地区开始流行起来。郑沈钟的外公庄水生凭借着早年从潮汕等地学到的制卤手艺，开始在市区太古桥一带开店做卤味生意，并且小有名气。1956年公私合营后，庄水生被安排到广发牛肉店工作，掌管店中卤味经营。同年，14岁的郑水根来到店里当学徒，专门跟着庄水生学习卤味制作，由于勤奋好学，制卤技艺日益精进，受到了庄水生的赏识，后来还成了庄水生的女婿。1981年，学有所成的郑水根开始在北京路这一商贾繁华地段开店，专门经营卤味生意。从此以后，郑水根卤味馆的卤香味就一直飘荡在这条街道上，成了漳州卤味老字号店，其制作出售的卤菜深受百姓喜爱。

一锅陈年卤水是秘方

每天中午11点开始，郑水根卤味馆内斩刀与砧板“砰砰砰”的碰撞声便不绝于耳。橱窗里摆放着各种香味扑鼻、色泽红亮的卤料，令人食指大动。中午时分，来店里吃卤料饭的食客络绎不绝，打包卤料回家的市民更是数不胜数。

“我们家在这一带开店40年，客源很稳定，现在平均每天可以卖300至400斤左右的卤料。晚上11点左右，卤料就基本售罄了。”郑沈钟从小便在家里的卤味馆帮忙，在父亲郑水根的耳濡目染下，自然而然地继承了祖辈传下来的制卤手艺。

据郑沈钟介绍，他们家的卤味之所以味道一绝、无以复制，其奥秘就在于一锅熬制了上百年的陈年卤水。“这锅百年老汤就是我们店制作卤料的母汤，做卤味一行的都知道，卤水越老做出来的卤料就越顺滑越香浓。”而这锅母汤正是郑沈钟的外公庄水生早年从潮汕带回漳州的。后来，三代人又根据漳州本地食客的口味喜好多次对母汤进行了改良。

近百年间，这锅老卤水从未断过火，无论春夏秋冬，一天到晚总是“咕咚咕咚”地翻滚着、冒着热气，郑沈钟将其视为珍宝，每天都要亲自调料和加水。

一颗匠心成就传世美味

卤水是卤味店的立身之本，料包是卤水的精髓所在。一份卤味之所以能味浓香软、回味悠长，靠的是八角、桂皮等几十种香料、药材，经久熬制，浓缩成的卤水。郑沈钟手里就掌握着一份传承了上百年的卤味秘方。

“我们家对香料和药材的挑选一直很严格，每一种配料都有对应的产地，不同产地出产的配料味道也有所区别。”除了优选的香料和药材之外，郑沈钟还会精确称重，严格控制各种材料的配比。

在配料下锅之前，郑沈钟还习惯将它们放入铁锅中炒制五六分钟，让材料的香气释放更充分。

在卤味食材的处理上，郑沈钟始终坚守“新鲜”二字。“从我外公那一辈起，我们家绝不卖隔夜的卤料。食材都是新鲜的，采购员每天早晨5点就要开始采购，最大限度保证食材的新鲜和干净。”

除此之外，郑沈钟还不断丰富和扩展卤料品种。现如今，店里有卤猪蹄、卤猪尾巴、卤猪耳朵、卤猪舌头、卤套大肠、卤猪心、卤鸡爪、卤牛肉、卤豆腐等近40种卤品，当真是“一锅卤水成就百变卤味”。郑沈钟介绍道：“漳州人爱吃大肠，这种卤套大肠是漳州特有的一种卤料，其他地方是吃不到的。”

刚出锅的卤菜有点绵软，晾凉后就会变得瓷实有嚼头，郑沈钟对配料讲究，卤菜改刀也不例外。丝要切细，片要切薄，大小划一，连摆盘都一丝不苟。猪耳朵肥大切细条，根根都有白脆软骨，嚼上去香而有劲；卤套大肠切成一圈一圈，入口劲道；牛肉扎实，切成大片，吃的时候才能充分感受到肉香……

另外，店内的自制酸菜萝卜小菜也是一绝，咸香的秘制卤味搭配上清爽解腻的可口小菜，再来上一口冰爽的啤酒，这便是夏天里最自在的享受了。

■本报记者 陈铃清