口味：你想要的都有

清明未至，以豆沙、黑芝麻、蛋黄肉松等口味为主的传统青团早早上市，在糕点铺里现蒸现卖。

记者走访市区多家糕点铺，发现本地糕点铺以传统口味青团为主，花生馅、豆沙馅、黑芝麻馅青团约2～6元/个；近年来较火的芋泥馅青团约3～8元/个；蛋黄肉松青团依据不同配料和做法，每个价格大约在3～10元之间。可以按个买，也可以按盒买，多个购买还有优惠，不少市民早早把各种口味的青团带回家尝鲜。

在市区余生花开烘焙，面点师正在制作肉末笋丁青团和芋泥蛋黄肉松青团。“两种口味都是这几年卖得比较好的。”面点师说，“春笋能提鲜，现捣芋泥很香，能够满足咸甜两种不同口味的需求，还有白芝麻花生、粒粒豆沙、榴莲、芝麻蛋黄肉松等口味很受不同年龄段消费者的欢迎。”而在市区南小泡烘焙，新奇的魔芋辣条味等小众口味青团也吸引了不少爱吃辣条的年轻人。

在各种口味层出不穷的当下，热衷于尝鲜的年轻人担心青团的热量会不会导致“每逢春天胖三斤”,于是无糖、低糖、咸口青团成了新宠。“现在越来越多消费者关注健康，我们也在尝试调整口味，譬如降低糖的比例，或是多推出几款咸口的青团。店里还推出了无糖香芋奶酪青团、无糖椰奶青团等满足消费者的需求。” 涛之烘焙的店主说。

选购:一闻二看三捏

“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”这是源自清代的青团制作技法。在关于青团的记忆中，“割艾草、捣艾草汁”不可少，一股青团特有的清香依然在不少人的脑海里弥漫着。但现在有些青团却“变味”了，没嚼劲、味道不香、色泽也不鲜亮。

青团糯米皮的口感很关键，而糯米皮的制作是以麦青、艾叶等天然植物汁染色。业内人士指出，有的生产企业为了保持青团传统的艾草香味，采用经过干燥等加工步骤的艾草粉替代新鲜艾草。但艾草粉的清香味无法与新鲜艾草相媲美。此外，为了保证颜色，不排除个别青团在制作时使用青菜、芹菜、菠菜水，还有个别生产者为了节省成本可能使用色素。分辨青团到底是天然绿还是添加人工色素，可以通过加热的方法辨别。天然绿的青团，在加热之后颜色会变暗、变淡，而使用人工色素的青团加热后一般不会变化。

那么，该如何选择青团呢？首先是闻，原料可靠的青团有浓郁清香味；其次是看，要选择颜色偏绿的，有些青团发青发黑是煮艾草时食用碱放多了，或者是制作青团的艾草较老；最后是捏，加入过多糯米粉或者澄粉的青团易软塌，而加了粘米粉或者大米粉的青团更劲道更有嚼劲，消费者可以通过轻捏青团按需购买。

食用：特定人群应适量

做青团，有的采用青艾汁，有的采用浆麦草，艾草有平喘、利胆、消火、抗菌、驱寒、除湿等功效，而小麦草的汁有去油解腻、消食降火的功效，同时还能起到美容的作用。青团由糯米皮包裹，糯米粉属于粮食类，含有钙、磷、铁、维生素B及淀粉，从中医角度看，糯米味甘，性温，入脾、胃、肺经，具有补中益气、养胃健脾、固表止汗、止泻、解毒疗疮的功效，属于温补。

虽然糯米优点不少，但是它所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解，并不适合所有人。业内人士指出，血糖控制不佳的人群选购青团需谨慎，即便商家号称销售的是无糖品种，但除馅料外，青团皮含有大量淀粉，属于高热量食品，其GI值（升糖指数）很高。而血脂较高人群吃青团也不能放肆，无论是传统的花生、芝麻、豆沙馅料，还是现在的咸蛋黄肉松等新口味，脂肪含量都较高。

胃肠功能不佳人群更不宜多食青团。糯米制品质地粘腻，冷却后质地更为紧密，加上青团外刷的油脂，是难以消化的，青团中的糯米还会导致胰腺炎和胃炎等炎症复发或病情恶化。此外，青团容易刺激胃酸分泌，所以胃动力不足、胃酸过多和胃溃疡患者也要控制青团的食用量。

■本报记者 王心如 文/图