“漳州的碱面跟别处的碱面不同，用的是大树碱，做出来的面颜色微黄，面软弹有嚼劲。”前锋市场面摊摊主丽卿制作碱面已经有30多年了，说起碱面制作头头是道，“需要高筋面粉、大树碱、食用盐与水按照一定比例均匀搅拌，制作中要反复揉压，中途要进行‘醒面’，面条才能有嚼劲，面条制成，煮到7分熟后一定要过凉水，这样面才能有Q脆感。”

“每家做出来的面条口感都不太一样。”吴迁兴是碱面“批发商”，家里的小作坊供应着市区十几家小吃店以及市场多家面摊，“像我这边就有好几种可以选择，材料比例和食材的质量都会影响面的口感。”现场，吴迁兴拿了两种碱面让记者试吃，价格略贵的，吃起来筋道足，入口咸中带碱味，面香绵柔；价格低点的，入口脆，牙齿略有涩味，碱味足，面香味弱。

据考证，漳州碱面有着近千年历史，与别的地方碱面不同，漳州碱面是从天然草木灰中提炼的植物碱制成的面条，又因漳州特定的人文因素，逐渐形成自己独特的地方风味，并代代传承。“每逢佳节喜事，我们漳州几乎家家户户都备有碱面。而且碱面能中和胃酸，并有促进肠胃消化功效，碱面还具有保鲜期长、口感筋道、久煮不烂等特点，深受漳州人的喜爱。”吴迁兴说。

“漳州的碱面有生湿面、干面，面的种类也不一，有油面、阳春面、宽面等。”漳州市小吃协会会长林丽晖说，碱面可以算是漳州小吃的“底料之王”，“缺了它，漳州小吃失去半壁江山，一点都不夸张。”