“我要空心菜、肉丸，再加藕片和豆腐。”“我点花蛤、蛋肠、海带结和海蛎。”……3月27日中午12时许，在漳州理工学院第一食堂沙茶面档口，来自东北的2021级学生周芷旭和她的同学很快地点好了烫料。“每周都会来吃三次，挺喜欢闽南口味的沙茶面。”在她看来，醇香的浓汤是沙茶面的灵魂，而且配料可以随意挑选，灵活度高。

一锅滚烫喷香的沙茶汤，浓香的骨汤与顺滑的沙茶酱相互交融，漂着一层红红的沙茶油，“绘”成一碗色泽鲜艳的美味“油画”，厨师郑酉兴拿着汤勺，对着那层红红的油一推一荡，想要辣与不辣，根据需要拿捏掌握。只见他将汤淋到已烫好的面和配料中，汤汁中浸着碱水油面，一会就将两碗热腾腾的沙茶面端了上来，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。

“我们受欢迎的秘诀在于沙茶面的汤头。这汤是用猪大骨熬煮的高汤，并且煮的时候一次不能加入太多沙茶酱。”郑师傅介绍，制作时不能选单季的花生，避免产生涩味，还要加入炸酥的目鱼干碎、芝麻酱、虾米、沙姜粉、葱油、辣油、精盐、白糖等，这样熬煮出来的沙茶汤色泽红亮、甜辣可口、口味鲜醇。“为了保证新鲜，我们对每天的采购量都做好把控。”

猪腰、猪肝、豆干、鸭胗、鱿鱼、海蛎、肉丸……20多种食材整整齐齐摆在冰柜里。记者随意挑了几样，不一会儿就端上来一碗活色生香的沙茶面。还未散尽的热气裹挟着辛辣微甜的鲜香，不断刺激着感官与味蕾：尝一口，甘甜、浓郁，有一点点辣，令人回味无穷……

⊙本报记者 苏水梅 文/图