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大闸蟹味道鲜美、营养丰富，深受大众喜爱，在挑蟹食蟹方面有哪些讲究呢？一起听听漳州职业技术学院食品工程学院的王文成副教授是怎么说的。

大闸蟹学名为中华绒螯蟹。从营养价值来看，大闸蟹富含不饱和脂肪酸及蛋白质，通常母蟹的粗蛋白和氨基酸含量会略高于公蟹。

从安全性来说，食用大闸蟹有“三忌”：一是忌死蟹，大闸蟹死后，蛋白质会迅速分解并产生生物胺，人体摄入过量的生物胺可能会引起头痛、心悸、荨麻疹等过敏反应，因此，死蟹千万不能吃。二是忌不熟，大闸蟹也含有一定的寄生虫，需要蒸熟煮透才能将其杀死，一般要蒸20分钟以上。三是特定人群应忌口，比如，海鲜过敏者，患有伤风、腹泻的病人，消化道炎症、溃疡胆囊炎、胆结石症的患者不宜食蟹；患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少食或不食蟹黄。

品质好的大闸蟹往往具有“青背、白肚、黄毛、金爪”这4个特征，因此，消费者挑选大闸蟹时要学会这“五看”：一看体型，首选个头大的，体型大说明发育好；二看蟹壳，壳背要呈墨绿色，青背也是大闸蟹发育好的一大特征；三看肚脐，翻过来看看大闸蟹的肚脐够不够白净，越白净说明生长的水质越好，肚脐凸出来的，大都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不足；四看蟹足，足尖毛丛干净适量，呈现金黄色泽的品质更佳；五看活力，把大闸蟹翻转肚皮朝上，看足部活动是否强健有力。

无论大闸蟹采用何种吃法，吃之前应做到“四除”：除蟹腮、蟹胃、蟹心和蟹肠。蟹腮在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，其上有病菌和脏物，偏寒不宜食用；蟹胃位于大闸蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包，内有大量污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，呈六角形，性寒味涩，也应除去；蟹肠位于蟹脐中间，黑色条状，内含赃物、泥沙，也应弃之。

■本报记者 陈铃清