俗话说:“忙虽忙，勿忘六月黄。”中国人爱吃蟹，尤其爱吃蟹黄，每到吃蟹时节，吃蟹的好地方总是人山人海。

蟹黄味美，价格不低。当吃蟹的季节过去，蟹黄酱竞相上市，价格却相差甚远。

真的蟹黄酱价格不菲

记者在天猫、淘宝、京东、拼多多等电商平台，搜索了“蟹黄”“蟹黄蟹肉”“蟹黄酱”等关键词，显示的产品价格从几元到上百元不等。

其中，一款19元4罐的蟹黄酱的月销量达到4000以上，在产品配料中，仅标注蟹籽、鱼籽等，同样价位的蟹黄酱在各大电商平台数不胜数。而一款价格稍高的蟹黄酱为158元3罐，每罐120克，宝贝详情中还注明活蟹现拆、颗粒更大更足、十斤蟹等于一斤蟹黄等，月销量在2000以上。一款月销量仅200的蟹黄酱则称产品为不掺蟹肉、满满纯蟹黄，售价为118元4罐，每罐200克，宝贝评价中充斥着吃货们的“惊叹”，“蟹黄货真价实，烧豆腐脑超级鲜美入味”“搭配面条真的好吃”“太馋这口了，日期也很新鲜”“一开盖，香味扑鼻”等等。

在饿了么、美团外卖等外卖平台上，也不乏几元到十几元的蟹黄粥、蟹黄面等，且销量不低。这些便宜的蟹黄食品，真的有蟹黄吗？

要知道蟹黄味道鲜美，但价格不菲。业内人士指出，能流入市场的正宗大闸蟹，雌蟹蟹黄占体重比例要达到 14.4%，而满足这个标准的，大都是秋季最黄金的几周里肥美的河蟹，产出100克蟹黄则需要4只体态标准的顶级雌蟹。以上面提到的价格，基本不可能买到真正的蟹黄酱。

没有真蟹黄也很下饭

从严格意义上讲，中华绒螯蟹（大闸蟹）雌蟹性成熟后的卵巢和肝胰腺才是真的“蟹黄”，但由于中国文字的复杂性，也有人把“蟹肉+蛋黄”组合起来叫做“蟹黄”，两者天差地别，但对消费者来说非常具有迷惑性。

在电商平台上，打着“整块蟹黄”“活蟹现拆”“纯正母蟹”等旗号的蟹黄酱，虽卖得炙手可热，但配料表里却清清楚楚地写着“螃蟹肉”“蛋黄”等原料，并没有蟹黄。所以部分餐厅中十几元的蟹黄产品，用的可能也是这些原料，或是直接购买的蟹黄酱。

电商平台上售价十几元的蟹黄酱，虽不是真蟹黄，却是用餐的“好伴侣”，在烹饪时提味增鲜，别提多下饭了。那么，这种蟹黄酱为什么要添加蛋黄呢？

在蟹黄酱的工艺流程里，会添加适量蛋黄来改善口感。因此大部分便宜蟹黄酱里的“黄”主要是咸鸭蛋黄和鸡蛋黄，这可以极大地降低原材料的成本。蛋黄制作的蟹黄酱不仅在外观、质地和口感上和真蟹黄相似，由于蟹黄中含有三甲胺和3-甲基丁醛，三甲胺具有腥臭味，适量添加蛋黄还有助于改善蟹黄本身的腥味，不少家庭也用蛋黄来代替蟹黄制作菜肴，如名菜“赛螃蟹”等。

便宜的蟹黄酱能放心吃吗？作为昂贵的真蟹黄的平替，只要从正规渠道购买，其本质不过是原料为蟹肉和蛋黄的复合调味料，可适量食用。需要提醒的是，用蛋黄加工的“蟹黄”，本身具有高胆固醇、高盐、高油脂的特点，有些生产者为了模仿蟹黄的色香味，还加了香精、香料、色素等，如果消费者在配料表中看到了过多添加剂，最好谨慎食用。

■本报记者 王心如 文/图